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富樽餐饮|餐厅设多少个餐位最合理?应该这样

作者:admin

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时间:2018-03-28

摘要:在房租、人工和成本的压力之下,餐厅并...

  在房租、人工和成本的压力之下,餐厅并非越大越好。经营一家小而美的餐厅,怎么把资源利用到极致、把营业额做到顶点才最关键。富樽餐饮为你献策。
 
  餐厅餐位设置怎么最大程度利用、与你的客源数量和构成相匹配才最关键。你家的资源利用合理吗?下面有个公式可以参考。
 
  01、 你家餐厅面积充分利用了吗?
  有研究表明,绿茶餐厅面积在 600 ㎡— 700㎡ 的生意最好,而相比之下, 1000㎡ 的绿茶餐厅反倒因为运营成本的增加,而不及 700㎡ 的营业额高。
 
  这就好比 50 ㎡的面积用一个 10 匹马力的空调就够用,如果 120 ㎡就需要用 50 匹的了。扩大店面时,增大的不止是面积,其他所有成本也一起增大了。
 
  因此,餐厅面积的大小直接决定了人工费用和租金的高低,是否有效利用每一寸面积,直接决定了餐厅的运营效率。在资源利用上,我们真的该多学学香港的同仁们:
  香港的很多餐厅里,桌子并不算豪华,全部是用桌布来配合的,几个桌子并到一起,人多就拉开,人少就缩小。
 
  人多就放一个大桌板,还不是什么贵的板,只是一个隔板——这种方式就很灵活,根据来客数目随机变化桌子大小。
 
富樽餐饮
 
  再比如,香港餐厅的就餐价格和海鲜一样,是有时段之分的。
  像中餐店,早上 7 点之前打对折,顾客群是老人家;
 
  7 - 9 点正价;
  9 - 10 点比正价便宜一点,这个时段的顾客群是那些在外面做业务的人,去公司报到以后没什么事,出来找个位置坐坐,这个时候便宜的餐点会吸引他们;
  10 - 11 点最贵,这个时段是用餐的高峰时段;
  下午 2 - 5 点又是用餐比较便宜的时段,这个时段的顾客群是那些上午在家睡觉的人起床出来吃饭了……
 
  餐厅通过这种方式,每个时段吸引不同的顾客群,把十几个小时用足,而大陆的很多餐厅每天正儿八经的营业时间平均下来,仅有 6 个小时。
 
  02、 如何科学设置餐位?
  首先问一个问题:
  你研究过每个餐位的密度(一个餐位的标准面积)与营业额的关系吗?
  我们来看看麦当劳是怎么做的:
 
  据统计,麦当劳单人就餐数占 8% ,双人 45% 。其座位设置有两座、三座、五座的,还有一些座位可以分拆也可以合并的。
 
  如果麦当劳里可以摆放桌椅的面积是 202㎡ ,而座位密度是 1㎡ ,那么这个餐厅就应该要设计 202 个餐位。
 
  又因为两个人来用餐的占比是 45% ,所以 202 * 45% = 91 个餐位,然后把 91 除以 2 约等于 45 ,也就是说餐厅里面应该要设计摆放 45 个两人桌。
  为了能容纳更多的顾客,麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。
 
  △桌子做成吧台,把资源吃干榨净。
  PS:每桌消费人数是可以做统计的,最简单的方法就是对每一次下单做客数统计,然后通过周算或月算,得出比例,然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。
 
  所以,真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的。
  餐厅面积和餐位这事儿,你有谱了吗?

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